Macarons pain d’épices au foie gras
Ingrédients
Préparation
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Mixer le sucre glace, les épices à pain d’épices et la poudre d’amandes ensemble dans un mixeur. Passer au tamis puis réserver.
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Commencer à monter les blancs en neige au batteur électrique et lorsque le mélange devient mousseux ajouter le sucre en 4 fois. Stopper quand la meringue devient lisse et brillante.
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Ajouter le mélange sucre glace / poudre d’amandes en une seule fois et mélanger avec une maryse.
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Verser la pâte dans une poche à douille lisse (de 10 mm dans l’idéal).
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Tapoter un emporte-pièce rond de 3,5 cm de diamètre dans de la farine et déposer 40 empreintes sur la toile de cuisson multi-usages préalablement posée sur une plaque pâtissière perforée.
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Pocher ensuite les macarons, en quinconce en suivant les empreintes.
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Laisser la pâte croûter au moins 30 minutes à température ambiante, dans un endroit sec.
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Préchauffer le four à 150°C, en chaleur tournante puis enfourner pour 13 minutes de cuisson.
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Entre-ouvrir légèrement le four à 7 puis 10 minutes de cuisson, pendant 3 secondes afin d’évacuer la vapeur d’eau du four.
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Lorsque les macarons sont cuits et refroidis, préparer la ganache : faire légèrement tiédir la crème dans une casserole puis verser dans un blender. Ajouter le foie gras grossièrement coupé en morceaux, de la fleur de sel et mixer le tout.
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Verser la préparation dans un cul-de-poule, filmer et placer 1 heure au réfrigérateur.
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Fouetter avant utilisation et déposer dans une poche à douille lisse.
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Pocher sur la moitié des coques retournées puis couvrir avec une seconde coque en appuyant légèrement.
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Déposer dans une boite hermétique et conserver 24h au réfrigérateur avant de déguster.
