Pâte sablée

1. Dans la cuve d’un batteur mélanger le beurre et le sucre glace jusqu’à obtention d’un mélange crémeux.
2. Ajouter la farine et sabler.
3. Ajouter enfin le lait, le jaune d’œuf et le sel, puis homogénéiser sans trop travailler la pâte.
4. Laisser reposer au frais pendant 2 heures minimum.
5. Étaler la pâte et la disposer au fond du moule, puis la perforer délicatement à l’aide d’une fourchette.
6. Cuire au four à 170°C pendant environ 35 minutes.

Crème citron

1. Dans une casserole, verser le jus des 6 citrons, les zestes, le sucre, et les oeufs.
2. Fouetter puis cuire à feu doux jusqu’à obtention d’une crème.
3. Incorporer le beurre hors du feu à l’aide d’un mixeur plongeant.

Meringue italienne

1. Monter les 6 blancs en neige.
2. Dans le même temps, faire un sirop avec le sucre et l’eau. Monter le sirop à 121°C.
3. Une fois les œufs montés en neige, incorporer le sirop en filet en prenant soin de ne pas toucher le fouet du batteur.
4. Laisser battre jusqu’à environ 40°C.

Dressage

1. Disposer la crème citron sur le fond de pâte sablée et l’égaliser. Laisser prendre au froid.
2. Démouler l’ensemble, puis, à l’aide d’une spatule coudée, disposer la meringue italienne sur le dessus.
3. Brûler le haut de la tarte citron au chalumeau.